Ужин на Севере – Lifestyle
Из всех видов туризма гастрономический обладает практически священным статусом. Люди путешествуют по разным поводам — ради шопинга, секса, спортивных эмоций и чего угодно. Граждане, путешествующие исключительно ради еды, — высшая каста, гурманы, гедонисты, сибариты, способные с легкостью расстаться с тысячей (или около того) евро, чтобы отужинать в достойном ресторане. Вниманию этой категории есть множество адресов. Едва ли не самый интересный из них — город Копенгаген.
Столица Дании — место само по себе нетривиальное. Благодаря Гольфстриму, а следовательно, перепаду температур от +2 зимой до +20 летом, 65% жителей передвигаются на велосипедах. Кухня в Копенгагене занимает особое место. В городе 11 ресторанов, отмеченных мишленовскими звездами. Среди них есть один, у которого их сразу две — это ресторан Noma. Он же второй год подряд является победителем The World’s 50 Best Restaurant Awards.
Собственно говоря, я прибыл в Копенгаген в компании отечественных рестораторов и поваров именно ради визита в легендарный ресторан. Ужин в Noma резервируется как минимум за три месяца, причем если, допустим, первого декабря вы вознамеритесь сделать резерв на первое марта, то сделать это нужно будет до 11 утра, позже этого времени мест уже не будет. Вокруг резервации в Noma создано много сложностей, но для этого есть все основания — каждый день в ресторане нет ни одного свободного места. Если резервация прошла успешно — предвкушайте гастрономическое впечатление. Долгие месяцы ожидания отделяют вас от особенного события — самое время продумать программу пребывания. Значимые места Копенгагена вполне уложатся в трех-четырехдневную программу. Прямо от аэропорта Kastrup скоростной экспресс за 20 минут доставляет гостей на центральный вокзал, за углом от которого расположен парк Tivoli — один из старейших и внушительнейших парков Европы. Чуть дальше начинается самая длинная в Европе пешеходная улица — Stroget. Собственно, в ее «окрестностях» с легкостью можно провести половину отведенного времени. Учитывая выбранный туристический профиль, стоит разобраться с обедами и ужинами — посещение Noma должно быть последним пунктом программы, после него хорошо бы взять паузу для осмысления пережитого. Итак, обед в Копенгагене в традиционном формате — это так называемый smorgasbord: красиво украшенные открытые сандвичи, в основном из ржаной муки, со всевозможными местными деликатесами. Эта еда ожидает вас, к примеру, в таких местах, как Ida Davidsen и Hansen’s Old Family Garden. Гурманов заинтересует сравнение датской и традиционной американской говядины, за которым следует идти в район «новой бухты» Nyhavn. Здесь находится один из лучших стейк-хаусов города MASH, в зале которого в специальных холодильниках выставлено сырое мясо, облегчающее выбор будущего стейка. Обратите внимание — к мясу здесь подают копченую соль, что добавляет эмоций и делает акцент на регионе. Отличное место для ужина — расположенный в бывшем портовом мясоразделочном районе, а ныне модной ресторанной локации Kodbyen ресторан Fiskebaren. Рекомендация Michelin на двери (как и в предыдущем месте), интерьер мясного цеха с барной стойкой посередине и невероятно вкусная рыба. Посещение всех этих мест и традиционный датский шопинг в одном из сотни магазинов дизайнерской мебели и аксессуаров — в нашем случае не трата времени, а терапия, подготовка к главному — визиту в Noma.
Ресторан Noma находится в районе Christianshavn, в помещении бывшего пакгауза, где раньше хранили прибывшие на кораблях грузы. Вход в зарезервированную нами staff room, где собираются шефы в отсутствие гостей, лежит через главную кухню на первом этаже. Из 49 человек, работающих на кухне ежедневно, часть находятся здесь и, бросая свои дела, приветствует гостей. Во дворе небольшая коптильня, здесь же припаркованы 49 велосипедов. Заправляет кухней Рене Редзепи — бывший ученик Феррана Адриа из испанского ElBulli и Томаса Келлера из американских French Laundry и Per Se. Сегодня ученик обошел своих наставников, если судить об этом по списку The World’s 50 Best Restaurant Awards. Ужин в Noma возможен только в варианте сета, и его цена вместе с дегустацией вина чуть меньше 300 евро. Сравнивать эту цифру со счетом в забегаловке на Подоле не имеет никакого смысла. Noma — это не харчевня, а своеобразный гастрономический театр или музей современного гастрономического искусства. Каждое блюдо из шести закусок и семи основных блюд воспринимается как кульминация спектакля, гамлетовское «быть или не быть».
На кухне Noma — исключительно местные продукты, и, очевидно, Noma — единственный мишленовский ресторан в Европе, где нет оливкового масла. Салат здесь выглядит как ваза с цветами, по цветку ползет улитка — это тоже ужин. Деревянная палочка в вазе — форма подачи хлеба. Обыденное восприятие мира меняется на ожидание чуда. На настоящем лесном мху подан съедобный хворост, здесь же лежит еще одна деревянная ветка. Кто-то из гостей уже грызет дерево и восклицает: «Палочка настоящая!» Следом идут живые креветки на льду, экспрессивно реагирующие на мокание в соус, молодая морковь в горшочке со съедобной землей, сделанной из солода и орехов, тартар из телятины, украшенный диким щавелем, и далее по списку. Очередной шедевр своим главным ингредиентом — свеклой — наталкивает на мысль, что по сути, мы имеем дело с очень простыми продуктами и гениальной их обработкой и подачей. Но как ни пытайся передать вкус блюд в Noma — все тщетно. Бумага и алфавит недостаточные инструменты для этого. Нужно ехать и пробовать.
Источник: